Expertenliste Bier und deutsches Reinheitsgebot
Die Ägypter stellten es in abgeänderter Form her, indem sie halb fertig gebackenes Brot mit Wasser vergärten, für die Römer war es das Getränk der Barbaren, und schon die Kelten brauten es vor mehr als 2.500 Jahren: das Bier. Bis in die Mitte des 16. Jahrhunderts gab es unzählige Zubereitungsarten.
Erst das Reinheitsgebot vom 23. April 1516 regelte das Bierbrauen in Deutschland, und noch heute gibt das deutsche Reinheitsgebot nicht nur den herben Geschmack vor – es ist auch ein eigener weltweit bekannter Markenname geworden. Experten der Universität Hohenheim erklären, was es mit dem Reinheitsgebot auf sich hat, wie die Bierherstellung funktioniert, wie der Hopfen noch anders verwendet werden kann, und wie wichtig der Markenname „Deutsches Reinheitsgebot“ tatsächlich ist.
Verfahrenstechniken der Bierherstellung
Ein Pils oder ein Weizen gefällig? Die Bierherstellung folgt im Kern weltweit einheitlichen Regeln, die bis heute vom Reinheitsgebot beeinflusst werden. Erst bei der Gärung und dem Rohstoffzusatz kommen die Unterschiede durch, die letzten Endes ein Pils von einem Weizen unterscheiden. Prof. Dr. Ralf Kölling-Paternoga, Leiter des Fachgebiets Gärungstechnologie der Universität Hohenheim, demonstriert die Verfahrenstechniken des Bierbrauens und erklärt die Unterschiede zwischen ober- und untergärigem Bier.
Kontakt: Prof. Dr. Ralf Kölling-Paternoga, Fachgebiet Hefegenetik und Gärungstechnologie, 0711 459 22310, E-Mail
Deutsches Reinheitsgebot als Qualitätssiegel
German beer is good beer! Die Qualität deutscher Biermarken ist weltweit bekannt, dazu habe auch das Reinheitsgebot einen erheblichen Teil beigetragen, urteilt Prof. Dr. Verena Hüttl-Maack, Leiterin des Fachgebiets Marketing und Konsumentenverhalten der Universität Hohenheim. Auch innerhalb Deutschlands habe sich das Reinheitsgebot als Qualitätssiegel in den Köpfen der Verbraucher festgesetzt.
Kontakt: Prof. Dr. Verena Hüttl-Maack, Fachgebiet Betriebswirtschaftslehre, insbesondere Marketing und Konsumentenverhalten, 0711 459 24760, E-Mail
Präzisionszüchtung von Hopfen
Reich an fruchtigen Aromen für den rapide wachsenden Craft-Bier-Markt und resistent gegen neue Schädlinge bei gleichzeitig hohem Ertrag trotz Klimawandel – das sind die Ansprüche an moderne Hopfensorten. Somit besteht akuter Bedarf, die seit Jahrtausenden genutzte Hopfenpflanze weiter zu züchten.
Forscher der Universität Hohenheim nutzen dazu die neusten Technologien und Methoden der Inhaltsstoffanalyse, Sequenzierung, Biostatistik und Bioinformatik: Sie wollen Ertrag, Qualität und Resistenz des Hopfens schon in der Keimphase bestimmen, um so früh wie möglich die aussichtsreichsten Pflanzen für die Entwicklung neuer Sorten auszusortieren. Dazu arbeiten Dr. Michael Hagemann (Fachgebiet für Sonderkulturen), Prof. Dr. Hans-Peter Piepho (Fachgebiet Biostatistik) und Prof. Dr. Gerd Weber (em.) von der Universität Hohenheim zusammen mit weiteren Partnern an der Entschlüsselung der Gensequenzen zur Erarbeitung einer genetische Karte. Die Entschlüsselung soll als Grundlage für die Etablierung einer Präzisionszüchtung für Hopfen gelten.
Kontakt:
Dr. Michael Helmut Hagemann, Fachgebiet Ertragsphysiologie der Sonderkulturen, 0711 459 22352, E-Mail
Prof. Dr. Hans-Peter Piepho, Fachgebiet Biostatistik, 0711 459 22386, E-Mail
Prof. Dr. Gerd Weber (em.), Institut für Pflanzenzüchtung, Saatgutforschung und Populationsgenetik, 0711 459 23503, E-Mail
Bier aus alten Weizenarten
Attraktive Rohstoffe für attraktive Biere: Die alten Weizenarten Einkorn, Emmer und Dinkel stellen nicht nur als Brote gesunde und schmackhafte Alternativen dar. Vor allem das süß-malzige Emmerbier erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Warum nicht nur diese Biere, sondern auch Lebensmittel wie Brot oder Kekse aus alten Weizenarten etwas Besonderes sind, erklärt PD Dr. Friedrich Longin von der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim.
Kontakt: PD Dr. Friedrich Longin, Landessaatzuchtanstalt – Arbeitsgebiet Weizen, 0711 459 23846, E-Mail
Das Kelten-Bier
Bereits die Kelten brauten vor knapp 2.500 Jahren ihr eigenes Bier aus Gerste. Dr. Hans-Peter Stika vom Fachgebiet Allgemeine Botanik der Universität Hohenheim untersucht archäologische Fundstellen auf Pflanzenreste, wobei selten auch Hinweise auf Bierbrauen auftreten. In Experimenten stellt er die urtümliche Brautechnik nach und braut das Steinbier der Kelten, um den originalen Geschmack nachzuempfinden. Dabei untersucht der Archäobotaniker die Unterschiede des keltischen zum heutigen Bier. Er untersucht dazu Funde einer Ausgrabungsstätte in Berlin mit Überresten eines mittelalterlichen Mischbiers aus Gerste, Roggen und Hafer und einem möglichen Hopfenanbau, der in der heutigen Hauptstadt stattgefunden hat.
Kontakt: Dr. rer. nat. Hans-Peter Stika, Fachgebiet Allgemeine Botanik, 0711 459 23851, E-Mail
Bier-Inhaltsstoffe und Gesundheit
Bier werden sehr viele - negative wie positive - Eigenschaften zugesprochen. Es sei gesund und helfe bei Herzbeschwerden, Schlafstörungen und Verstopfung, liest man bisweilen in der Presse. Bier sei ungesund, könne abhängig machen und ließe den typischen Bierbauch entstehen, halten Kritiker dagegen. Wie gesundheitsfördernd oder -schädigend ist Bier denn nun wirklich? Welche Pflanzeninhaltsstoffe sind in dem Getränk enthalten? Wie wirken zum Beispiel die Hopfeninhaltsstoffe auf den Konsumenten? Der Ernährungswissenschaftler Prof. Dr. Jan Frank ist bei diesen Fragen behilflich.
Kontakt: Prof. Dr. Jan Frank, Fachgebiet Biofunktionalität und Sicherheit der Lebensmittel, 0711 459 24459, E-Mail
Gesundheitliche Risiken des Bierkonsums
Bier enthält viele Kalorien – der „Bierbauch“, der aus dem Konsum resultieren kann, ist allseits bekannt. Worin genau bestehen die gesundheitlichen Folgen, die Übergewicht und Fettleibigkeit mit sich bringen? Das und die kardiometabolischen Risiken, die sich daraus ergeben, erforscht die Ernährungswissenschaftlerin Prof. Dr. Anja Bosy-Westphal.
Kontakt: Prof. Dr. Anja Bosy-Westphal, Fachgebiet Angewandte Ernährungswissenschaft / Diätetik, 0711 459 24690, E-Mail