Expertenliste Proteine

Proteine – früher auch Eiweiße genannt – sind einer der spannendsten und vielseitigsten Bestandteile der Ernährung und jedes lebenden Organismus. Proteine werden in Menschen, Tieren und Pflanzen ständig umgewandelt, auf- und abgebaut. Viele dieser Prozesse sind erst in Grundzügen verstanden.

Angesichts einer ständig wachsenden Weltbevölkerung ist die Erzeugung ausreichender Mengen von hochwertigen Proteinen eine vielseitige Herausforderung für Landwirtschaft, Lebensmittelindustrie und Ernährungswissenschaft.

Die Proteinforschung an der Universität Hohenheim sucht Lösungen, um die Folgen auf Klima, Umwelt und Artenvielfalt zu minimieren, um Ernährungssicherung und Ressourcenschutz sicherzustellen. All das macht sie zu einer hochrelevanten Herausforderung für die Agrar-, Ernährungs-, Lebensmittel-, Wirtschafts- und Sozialwissenschaften.

Proteine in der Tierernährung

Geflügel: bedarfsgerecht füttern mit weniger Protein

Wenn der Proteingehalt des Geflügelfutters den Bedarf der Tiere übersteigt, entstehen negative Umweltwirkungen. Senkt man den Proteingehalt ab, muss man aber sicherstellen, dass die Tiere ihren Bedarf an Aminosäuren decken: Je geringer der Proteingehalt, desto sorgfältiger muss die Auswahl von Aminosäurenquellen in der Futtermischung erfolgen. Prof. Dr. Rodehutscord informiert, wie man auf diese Weise sowohl den Einsatz teurer Proteinfuttermittel als auch durch Stickstoff-Emissionen minimieren kann.

Kontakt: Prof. Dr. Markus Rodehutscord, Fachgebiet Tierernährung, +49 (0)711 459 22420, E-Mail

Proteine und Pflanzen

Plasmodesmata – Schlüssel zum Verständnis, wie Pflanzen funktionieren

Ein Organismus besteht aus verschiedenen Zellen, die unterschiedliche Aufgaben haben. Sie müssen miteinander kommunizieren und Stoffe austauschen. Bei Pflanzen geschieht das über bestimmte Zell-Zell-Verbindungen, die sogenannten Plasmodesmata. Sie spielen eine Rolle, wenn Photosynthese-Produkte vom Blatt aus in der Pflanze verteilt werden, und sie sind essenziell bei der Steuerung der Blütenbildung oder der Entstehung von Wurzelhaaren. Um zu verstehen, wie Ertrag entsteht oder wie die Pflanze Information aus der Umwelt erfasst, entschlüsselt Prof. Dr. Waltraud Schulze Struktur, Aufbau und Funktionsweise der Plasmodesmata und identifiziert deren Bauteile – neben Proteinen auch Lipide.

Kontakt: Prof. Dr. Waltraud Schulze, Fachgebiet Systembiologie der Pflanze, 0711 459 24770, E-Mail 

Revival der Hülsenfrüchte: Welche Hindernisse gibt es beim Anbau in Europa?

Ob Bohnen, Linsen, Erbsen, Lupinen oder Soja: Europas Lebensmittelhersteller nutzen Hülsenfrüchte immer häufiger. Sie werden zu Fleischersatz oder Linsen-Pasta verarbeitet, sind eine wertvolle Proteinquelle für Mensch und Tier. Ihr Anbau ist kann sehr nachhaltig sein: Sie benötigen wenig Dünger, da sie in der Lage sind, Luftstickstoff zu binden. Bisher wachsen die Eiweißpflanzen in Europa jedoch nur auf wenigen Flächen, so dass die EU in hohem Maße auf Importe angewiesen ist. Welche Hindernisse gibt es? Wie sieht es mit der Ertragssicherheit und der Wirtschaftlichkeit aus? Welche politischen Förderinstrumente könnten greifen? Der Agrarökonom Prof. Dr. Enno Bahrs erläutert es Ihnen.

Kontakt: Prof. Dr. Enno Bahrs, Fachgebiet Landwirtschaftliche Betriebslehre, +49 (0)711 459 22566, E-Mail

Neue Soja-Sorten für den Anbau in Deutschland

Soja aus heimischem Anbau, mit hervorragender Umweltbilanz und in guter Qualität – das geht, wenn man passende Sorten hat. An diesem Ziel arbeitet der Soja-Experte Dr. Volker Hahn von der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim. Benötigt werden Sojasorten, die in unseren Breitengeraden gedeihen, genug Ertrag erbringen und die sich u.a. durch einen hohen Eiweißgehalt zum Beispiel für die Tofuherstellung eignen.

Kontakt: Dr. Volker Hahn, Landessaatzuchtanstalt, AG Sonnenblumen und Leguminosen, +49 (0)7852 9188-17, E-Mail 

Quinoa als neue Protein-Quelle in Europa

Die Superfood-Pflanze Quinoa gilt als sehr stresstolerant. Selbst auf salzigen Böden kann sie gedeihen. Doch obwohl es viele Sorten gibt, wird sie in hiesigen Breiten noch wenig angebaut. Jun.-Prof. Dr. Sandra Schmöckel testet, welche Quinoa-Sorten mit dem klimawandel-bedingten Trockenstress in Deutschland zurechtkämen – und so künftig ein neues Standbein für die Landwirte und eine weitere Proteinquelle aus regionalem Anbau darstellen könnten.

Kontakt: Jun.-Prof. Dr. Sandra Schmöckel, Fachgebiet Physiologie der Ertragsstabilität, 0711 459 23806, E-Mail

Neue Proteinquellen für Mensch und Tier

Neue Proteinquellen für Lebensmittel

Die wachsende Weltbevölkerung, Einschränkungen der Agrarproduktion durch den Klimawandel wie auch geopolitsche Krisen stellen die Versorgung der Menschen mit Protein vor Herausforderungen. Die Gewinnung von Proteinen aus bisher nicht genutzten Quellen, z.B. aus Reststoffen der Bierherstellung, ist wesentlich nachhaltiger als tierische und z.T. auch etablierte pflanzliche Proteine. Prof. Dr. Mario Jekle stellt Ihnen solche Beispiele einer bioökonomischen Nutzung dar.

Kontakt: Prof. Dr.-Ing. Mario Jekle, Fachgebiet Pflanzliche Lebensmittel, +49 (0)711 459 22314, E-Mail

Insektenprotein für Mensch und Tier

Insekten als Nahrungs- und Futtermittel: Im Vergleich zu Fleisch oder Milchprodukten ist die Öko- und Klimabilanz exzellent. Artgerechte Haltung? Kein Problem! Auch ernährungsphysiologisch können Insekten dank hohem Eiweißgehalt und wertvollen Mikronährstoffen überzeugen. Dennoch gibt es hierzulande noch viele Vorbehalte gegen den Verzehr von Mehlwürmern, Heuschrecken und Co. Was die Verbraucher:innen zu Insekten als Lebensmittel sagen erforscht Jun.-Prof. Dr. Ramona Weinrich.

Kontakt: Jun.-Prof. Dr. Ramona Weinrich, Fachgebiet Verbraucherverhalten in der Bioökonomie, +49 (0)711 459 22876, E-Mail

Proteine aus dem Bioreaktor – ressourcenschonend produziert

Mikroalgen und andere Mikroorganismen stellen eine potenzielle alternative Proteinquelle dar. Sie haben ein großes Potenzial im Lebensmittelmittelbereich, doch ihre Produktion im Bioreaktor verbraucht Ressourcen. Dank Prozessanalytik kann man die Produktion optimieren. So lassen sich der Verbrauch von Energie oder anderen Ressourcen minimieren, die Qualität des gewünschten Produktes sicherstellen und der Gewinn maximieren. Über die Möglichkeiten informiert Sie Prof. Dr. Alexander Schaum.

Kontakt: Prof. Dr. Alexander Schaum, Fachgebiet Prozessanalytik, +49 711 459 23286, E-Mail

Fleischersatz und Proteine in der menschlichen Ernährung

Lebensmittel aus dem 3D Drucker

Käse oder Fleischersatz aus dem 3D-Drucker: Was noch futuristisch klingt, eröffnet völlig neue Möglichkeiten. Denn gedruckte Lebensmittel sind maßgeschneidert. Sie können nicht nur in Geschmack und Konsistenz, sondern auch beim Nährwert den Bedürfnissen angepasst werden. Das Ergebnis: nachhaltige Produkte für eine personalisierte Ernährung. Basis können Proteine und Stärke, ganzheitliche neue Rohstoffe wie Sorghumhirse, oder auch bisher ungenutzt Nebenströme sein. Prof. Dr. Mario Jekle informiert über eine ganz neue Möglichkeit der Lebensmittelherstellung und versorgung.

Kontakt: Prof. Dr.-Ing. Mario Jekle, Fachgebiet Pflanzliche Lebensmittel, +49 (0)711 459 22314, E-Mail

Innovative Quelle für pflanzliches Eiweiß

Der Trend zur Ernährung auf Basis pflanzlicher Proteine nimmt zu. Um den Proteinbedarf zu decken und pflanzliche, proteinreiche Lebensmittel zu fördern, müssen heimische Proteinquellen erschlossen werden, indem konkrete Konzepte und Handlungsempfehlungen für die landwirtschaftliche Praxis und Ausbildung entwickelt werden. Der Fokus liegt auf proteinreichen Kulturpflanzen, die im Anbauspektrum in Baden-Württemberg bisher teilweise unterrepräsentiert waren.

Hierbei hat insbesondere Hanf Zukunft: Er hat nicht nur ein enormes medizinisches Potenzial, auch als Grundlage für neuartige, ökologisch und nachhaltig hergestellte Lebensmittel weckt er immer mehr das Interesse von Wissenschaft, Unternehmen und Verbraucher:innen.

Prof. Dr. Simone Graeff-Hönninger forscht zum Anbau von proteinreichen Kulturpflanzen – um innovative Verfahren, Technologien und Rezepturen für die Produktion proteinreicher Lebensmittel wie vegane Schnitzel, Tofu, Pasta etc. aus regional angebautem proteinreichen Kulturpflanzen zu entwickeln.

Kontakt: Prof. Dr. Simone Graeff-Hönninger, Fachgebiet Pflanzenbau, +49 (0)711 459 22376, E-Mail 

Aromen und Proteine aus Sauer- und Sojamolke

Sauermolke und Sojamolke fallen in großen Mengen bei der Herstellung von Käse oder Hülsenfrucht-Produkten wie vegane Milchprodukte oder Tofu an. Sie werden bisher oft entsorgt. Doch sie enthalten Nährstoffe, die man nutzen könnte: Durch Fermentation mit Pilzen kann man mit ihnen natürliche Aromen und Protein (sog. Mycoprotein) herstellen. Prof. Dr. Yanyan Zhang erläutert Ihnen die Möglichkeiten.

Kontakt: Prof. Dr. Yanyan Zhang, Fachgebiet Aromachemie, +49 (0)711 459 24871, E-Mail 

Schmackhafte Aromen bei veganen Käse- und Wurstalternativen

Vegane Wurst- und Käsealternativen vermissen oftmals noch das typische herzhafte Aroma. Dieses muss den Produkten zugesetzt werden, sollte aber nach Möglichkeit vegan sein und aus natürlichen Quellen stammen. Prof. Dr. Yanyan Zhang erforscht, wie durch Fermentation verschiedener pflanzlicher Substrate Aromen erzeugt werden können, die ein typisches Käse- oder Wurstaroma haben.

Kontakt: Prof. Dr. Yanyan Zhang, Fachgebiet Aromachemie, +49 (0)711 459 24871, E-Mail

Milch-Alternativen und pflanzliche Proteinquellen

Wenn man Ressourcen schonen möchte, müssen mehr pflanzliche statt tierische Proteine auf den Speisezettel. Und nicht nur reine Veganer:innen setzen immer mehr auf sie: Hafer-, Soja- oder Mandelmilch erleben derzeit einen Boom. Welche Rohstoffe eigenen sich sonst noch für die Herstellung pflanzlicher Drinks? Wie schafft man es, sie so zu produzieren, dass sie Kuhmilch in Geschmack und Konsistenz möglichst nahekommen? Und welchen Nährwert haben diese Produkte? Der Milchtechnologe Prof. Dr. Jörg Hinrichs steht Ihnen für Fragen zur Verfügung.

Kontakt: Prof. Dr. Jörg Hinrichs, Fachgebiet Milchwissenschaft und -technologie, +49 ( 0)711 459-23792, E-Mail

Grüntee und Sojadrinks – schmackhafter durch Fermentation?

Nicht alle Verbraucher:innen mögen Getränke wie grüner Tee oder Sojadrinks. Das Aroma dieser ursprünglich aus Asien stammenden Getränke ist für viele Menschen in Europa ungewohnt. Fermentation kann diese Aromen verändern, so dass die Getränke akzeptabler werden. Prof. Dr. Yanyan Zhang erläutert, welche Methoden zum Erfolg führen.

Kontakt: Prof. Dr. Yanyan Zhang, Fachgebiet Aromachemie, +49 (0)711 459 24871, E-Mail 

Glutenfreies Brot – Alternativen zum Weizen

Angesichts einer steigenden Zahl von Personen, die das Klebereiweiß Gluten meiden wollen oder müssen, steigt der Bedarf an qualitativ hochwertigen, glutenfreien Lebensmitteln. Im Brot bildet das Gluten bei der Teigzubereitung zusammen mit Wasser ein Netzwerk, das dem Brot Struktur und Stabilität verleiht, indem es Wasser bindet und die entstehenden Gase auffängt – das Brot wird luftig und hat eine elastische Krume. Wie lässt sich das ohne Gluten erreichen? Welche Alternativen gibt es zum Weizen? Wie sind deren Backeigenschaften und Geschmack? Ihre Fragen beantwortet Prof. Dr. Mario Jekle.

Kontakt: Prof. Dr.-Ing. Mario Jekle, Fachgebiet Pflanzliche Lebensmittel, +49 (0)711 459 22314, E-Mail

Trend vegane Lebensmittel – Entscheidungsgründe der Verbraucher:innen

Immer mehr Menschen ernähren sich vegan oder vegetarisch. Wachsend ist auch die Anzahl der Flexitarier:innen, also derjenigen, die ihren Fleisch- oder Milchprodukte-Konsum zugunsten pflanzlicher Alternativen reduzieren. Doch die Suche nach Informationen, einschließlich der Vermeidung von Ernährungsdefiziten, ist für sie eine Herausforderung. Was führt bei den Verbraucher:innen zu Akzeptanz pflanzenbasierter Lebensmittel? Warum entscheiden sie sich für oder gegen ein Produkt? Prof. Dr. Sebastian Hess und Dr. Beate Gebhardt schauen sich die Sicht von Konsumierenden und Interessierten näher an.

Kontakt
Prof. Dr. Sebastian Hess, Fachgebiet Agrarmärkte, +49 711 459 22899, E-Mail
Dr. Beate Gebhardt, Fachgebiet Agrarmärkte, +49 711 459 22612,E-Mail

Innovative Lebensmittel – wie können sie erfolgreich in den Markt einsteigen?

Wie können neue, innovative Produkte im Lebensmittelsektor Fuß fassen? Alternative Proteinquellen oder Fleischersatzprodukte etwa, die eine klimaschädliche Fleischproduktion verringern sollen? Prof. Dr. Stefan Hirsch vom Fachgebiet Management im Agribusiness erklärt Ihnen, welche Triebkräfte es bei der Nachfrage der Produkte gibt und worauf es ankommt, damit sie im Markt Erfolg haben.

Kontakt: Prof. Dr. Stefan Hirsch, Fachgebiet Management im Agribusiness, +49 (0) 711 459 24740, E-Mail 

Zellfleisch und Mikroalgen – akzeptieren Verbraucher:innen innovative Proteinquellen?

Cultured Meat – auch Clean Meat, Zellfleisch, Kulturfleisch oder kultiviertes Fleisch genannt – gehört ebenso wie Fleischersatzprodukte oder Proteine aus Mikroalgen zu den Schlüsseltechnologien der Bioökonomie. Doch diese und andere Innovationen setzen sich nur durch, wenn Verbraucher:innen solche Technologien akzeptieren und die Produkte (wiederholt) kaufen. Welche Einflussfaktoren steigern die Akzeptanz? Warum lehnen Verbraucher:innen Technologien möglicherweise ab? Wie hoch ist die Zahlungsbereitschaft? Diesen Fragen geht Jun.-Prof. Dr. Ramona Weinrich mit ihrem Team nach.

Kontakt: Jun.-Prof. Dr. Ramona Weinrich, Fachgebiet Verbraucherverhalten in der Bioökonomie, +49 (0) 711 459 22876, E-Mail

Proteine und Gesundheit

„Frei von“-Lebensmittel – sinnvoll oder nur ein Modetrend?

Für Menschen mit Unverträglichkeiten und Allergien sind sie ein Segen, doch für alle anderen nur selten die bessere Wahl: „Frei von“-Lebensmittel, etwa ohne Gluten oder ohne Laktose, liegen im Trend. Das birgt Gefahren. Denn wer Lebensmittel mit wertvollen Nährstoffen ohne medizinischen Grund einfach weglässt, verzichtet auch auf deren gesundheitlichen Nutzen. Zum Beispiel reduziert man gleichzeitig mit dem Gluten, dem Klebereiweiß im Getreidekorn, oft auch den Vollkornanteil am Essen. Für Fragen dazu steht Ihnen der Ernährungswissenschaftler Prof. Dr. Jan Frank zur Verfügung.

Kontakt: Prof. Dr. Jan Frank, Fachgebiet Biofunktionalität der Lebensmittel, +49 (0)711 459 24459, E-Mail 

Entzündungsreaktionen: Welche Proteine spielen eine Rolle?

Bestimmte Proteine spielen im Immunsystem eine wichtige Rolle: Sie erkennen Fremdstoffe wie eingedrungene Bakterien oder Viren und regulieren die Darmbakterien. Bei entzündlichen Erkrankungen, wie z.B. der Darmerkrankung Morbus Crohn und anderen funktioniert das nicht mehr. Der Immunologe Prof. Dr. Thomas Kufer analysiert die Funktion dieser Proteinfamilie. Damit will er langfristig auch dazu beitragen, neue Therapiemethoden für solche Erkrankungen zu entwickeln.

Kontakt: Prof. Dr. Thomas Kufer, Fachgebiet Immunologie, +49 (0)711 459 24850, E-Mail