Kritische Naturstoffe im Speisefisch [04.01.07]
Ein Problem kehrt zurück: Seit 2004 sind bestimmte polybromierte organische Substanzen EU-weit verboten. Doch nun entdeckten Forscher der Universität Hohenheim ähnliche Verbindungen natürlichen Ursprungs in Speisefischen
Zum Teil stehen die Chemikalien im Verdacht, krebserregend zu sein – zum Teil scheinen sie gerade erst das geschätzte Meer-Aroma bei Meeresfrüchten hervorzurufen. In Speisefischen aus Aquakulturen entdeckten Lebensmittelchemiker der Universität Hohenheim erhöhte Werte von polybromierten organischen Substanzen. Bis 2004 wurden derartige Verbindungen künstlich produziert und als Flammschutzmittel in Produkten wie Armaturenbrettern oder Computergehäusen eingesetzt. Seit zwei Jahren sind die bedenklichsten unter ihnen EU-weit verboten. Doch die aktuellen Substanzen scheinen natürlichen Ursprungs zu sein. Dass sie oft in höheren Konzentrationen auftreten als die gerade verbotenen Schadstoffe, scheint auch eine Folge der Überfischung der Meere zu sein.Zurzeit schwimmt Fisch noch auf der Überholspur: 2005 verzehrte jeder Deutsche laut Deutschem Fischinformationszentrum mit 14,8 Kilogramm fast acht Prozent mehr Fisch als noch im Vorjahr. Kein Wunder, denn neben zahlreichen Fleischskandalen empfehlen doch Ernährungsratgeber, dass Fisch wesentlich nahrhafter als Fleisch sei. Jetzt machten Forscher der Universität Hohenheim eine Entdeckung, die es in sich hat: Sie fanden im Fett von Seefischen vereinzelt Gehalte von bis zu 1 mg/kg an halogenierten Naturstoffen, die den als Flammschutzmittel verwendeten, krebserregenden polybromierten organischen Substanzen oft massiv ähneln.
Auslöser der aktuellen Forschung waren Kontrollen des Bayerischen Landesamtes für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit, die bei Proben von Speisefischen aus dem Mittelmeer auf rätselhaft hohe Werte organischer Substanzen stießen. Hilfe suchend wandte sich das Überwachungsamt an den Lebensmittelchemiker der Universität Hohenheim, der die gefundenen Stoffe nach mehreren komplexen Untersuchungen als polybromierte Substanzen natürlichen Ursprungs identifizieren konnte.
„Einige polybromierten Naturstoffe unterscheiden sich nur um wenige Atome von den Chemikalien, die von Menschenhand gemacht wurden“, sagt Prof. Dr. Walter Vetter vom Institut für Lebensmittelchemie der Universität Hohenheim. Bislang hatte allerdings niemand damit gerechnet, dass sie sich in Meeresfischen anreichern und so auf dem Teller der Verbraucher landen könnten. Denn eigentlich werden diese Substanzen nur von niederen Organismen wie Algen, Schwämmen oder Würmern produziert, um Feinde abzuschrecken.
Dass sich diese Stoffe jetzt mitunter in beachtenswerten Mengen in Meeresfischen finden, „dazu trägt der Mensch mit der Fischzucht bei“, so Prof. Dr. Vetter. Erdgeschichtlich hätten sich diese Verbindungen evolutionär im fein abgestimmten Ökosystem Meer entwickelt und wurden von der Natur bislang im Gleichgewicht der Kräfte gehalten. Auch aufgrund der Überfischung gingen jedoch immer mehr Fischproduzenten dazu über, Fische in eingezäunten Aquakulturen in Küstennähe zu züchten - also genau im Lebensraum von Meeresalgen und Schwämmen, die polybromierte Substanzen erzeugen.
„Fische, die sich frei im Meer bewegen, weisen zumeist wesentlich geringere Gehalte an halogenierten Naturstoffen auf“, sagt Prof. Dr. Vetter. „Die Aquakultur kaserniert die Meeresfrüchte dagegen an Orten, wo sie den polybromierten Substanzen konstant ausgesetzt sind – so dass sie vermehrt aufgenommen und im Fettgewebe angereichert werden.“
Wie der Übertragungsweg von Algen, Würmern oder Schwämmen zum Fisch ist, sei noch nicht gänzlich erforscht. „Wir können aber sicher sein, dass die durch Überfischung der Meere immer intensiver betriebene Fischzucht einer der Gründe für das vermehrte Auftreten in Speisefisch ist.“
So fanden die Forscher vom Institut für Lebensmittelchemie der Universität Hohenheim in Seafood aus Asien, Ozeanien und Europa verschiedene polybromierte Naturstoffe, die mit dem Vorkommen von Algen und Schwämmen in Verbindung gebracht werden konnten.
Erstaunt waren die Hohenheimer Wissenschaftler auch über Testergebnisse von Extrakten, wie etwa Haileberöl oder Algentabletten. Wegen ihrer hohen Konzentration an Eiweiß, Vitaminen und Omega3-Fettsäuren werden die Nahrungsergänzungsmittel gern als Wundermittel angepriesenen. Dabei wiesen vereinzelte Proben noch höhere Werte auf als die am höchsten belasteten Speisefische.
Irritierend ist allerdings ein weiterer Aspekt bestimmter Polybromverbindungen: Wenn wir im Restaurant Meeresfrüchte bestellen, dann soll ihr jodartiges Aroma unsere Sinne an eine raue Meeresküste entführen. „Dieser typische „Meer-Geschmack“ geht wahrscheinlich ebenfalls auf polybromierte organische Substanzen zurück“, so Prof. Dr. Vetter.
Was diese Entdeckungen für den Menschen bedeuten? „Klar ist, dass sich die bromierten Verbindungen im Fettgewebe anreichern“, erklärt Prof. Dr. Vetter. Dass eine akute Gefährdung für den Verbraucher bestehe, könne aber noch nicht gesagt werden: „Dazu müssen erst umfassende toxikologische Untersuchungen erfolgen. Wir werden das im Auge behalten“, bekräftigt der Hohenheimer Wissenschaftler.
Hintergrund
Die Hohenheimer Lebensmittelchemiker um Prof. Dr. Walter Vetter arbeiten als eines von vier Forschungsteams weltweit an der Analyse mariner halogenierter Naturstoffe in Lebensmitteln, zu denen auch die polybromierten organischen Substanzen gehören. Die DFG verlängerte die finanzielle Förderung Ihrer Forschung im November 2006. Arbeiten der Hohenheimer Wissenschaftler wurden auf internationalen Kongressen wiederholt mit Preisen ausgezeichnet.
Kontakt für Medien:
Prof. Dr. Walter Vetter, Universität Hohenheim, Institut für Lebensmittelchemie
Tel.: 0711 459-24016; E-Mail: w-vetter@uni-hohenheim.de