Weihnachtlicher Pilztee [09.12.22]
Grüntee aufbrühen, ein paar Champignons rein, umrühren – fertig ist ein leckerer Adventstee mit weihnachtlichem Zimtaroma. Naja – appetitlich ist etwas anderes. Aber: Pilze können das Aroma von Tee tatsächlich auch positiv verändern. Marina Rigling vom Fachgebiet Aromachemie erklärt, wie das funktioniert – ganz ohne synthetische Aromastoffe. Wir wünschen einen frohen 3. Advent!
„Wir erforschen, wie Speisepilze das Aroma von Tee verändern“, erklärt Marina Rigling vom Fachgebiet Aromachemie. Die Pilze kommen aber natürlich nicht einfach so ins Teewasser. Sie werden genutzt, um den Tee zu fermentieren und verändern dabei seinen Geschmack.
„Wir nehmen dafür das Myzel, also den unterirdischen Teil, von Speisepilzen wie Champignons oder Shiitake“, so Rigling. Für die Fermentation kommen die Myzelien zusammen mit aufgebrühtem Grüntee in den Gärschrank. „Die Pilze nutzen dann Zucker und Proteine aus dem Tee-Substrat, um zu wachsen.“, erläutert Rigling.
Dabei fallen Stoffe an, die der Pilz selbst nicht braucht: sogenannte Sekundärmetaboliten. Für uns sind die wiederum wertvoll. Denn neben Vitamin D produzieren Pilze auch Aromastoffe.
Für ihre Promotion hat Marina Rigling 35 fermentierte Tees gescreent und gekostet. „Blumig, zitronig, schokoladig – da war alles dabei. Ein Tee hat sogar nach Zimt geschmeckt“, erzählt sie begeistert. Und: Nicht nur Geruch und Geschmack erinnern an bekannte Aromen, auch die chemische Struktur ist die Gleiche! So kann man Tees aromatisieren, ohne synthetische Aromastoffe zuzusetzen.
Einen Hohenheimer Advents-Pilz-Tee gibt es aber leider noch nicht. Grund dafür ist das aktuelle Lebensmittelrecht. Denn: „Im Gegensatz zu Hefen und Bakterien sind normale Pilze noch nicht zum Fermentieren zugelassen“, erklärt Marina Rigling. Sie selbst durfte ihre Versuchstees deswegen auch nur kosten – aber nicht trinken.
Wir wünschen allen einen schönen dritten Advent - hoffentlich mit einer wärmenden Tasse Tee.
Text: Hagenau
