Wasserbestimmung in Gewürzen am Beispiel von Pfeffer
- Publikations-Art
- Kongressbeitrag
- Autoren
- Rückold, S.; Isengard, H.-D.
- Erscheinungsjahr
- 1998
- Veröffentlicht in
- International Symposium on Instrumentalized Analytical Chemistry and Computer Technology
- Herausgeber
- Günther, W.; Majer, H.; Wulff, G.
- Seite (von - bis)
- 81
- Tagungsname
- InCom
- Tagungsort
- Düsseldorf
- Tagungsdatum
- 23.-26.03.1998
- Schlagworte
- Gewürze, Karl-Fischer-Titration, water content
Die Kontrolle und Kenntnis des Wassergehalts eines Produkts ist entscheidend, um Einfluß auf den Herstellungsprozeß zu nehmen. Der Wassergehalt hat in Gewürzen Auswirkungen auf technologische Eigenschaften. Die mit dem Wassergehalt über die Sorptionsisothermen korrelierende Wasseraktivität bestimmt die mikrobiologische Stabilität, die insbesondere bei Gewürzen Probleme bereitet. Die aktuell nach §35 LMBG angewandte Methode der Wasserbestimmung in Gewürzen ist die azeotrope Destillation mit wassergesättigtem Toluol und Xylol. Die Vorteile dieser Methode sind die direkte Erfassung des Wassers, die einfache Apparatur und Handhabung. Nachteile sind die lange Bestimmungsdauer, der große Chemikalien- und Probenbedarf sowie die große Ungenauigkeit dieser Methode durch Ablesefehler und unvollständige Erfassung des Wassers der Probe. Hier wird eine praxistaugliche Methode zur schnellen und unkomplizierten Bestimmung des Wassergehalts in Pfeffer mit einer verbesserten Reproduzierbarkeit im Vergleich zur Destillationsmethode vorgestellt. Die Matrix der Probe und die Anwesenheit flüchtiger Substanzen in hoher Konzentration legten die Wasserbestimmung nach Karl Fischer nahe. Sämtliche Titrationen wurden zur Beschleunigung der Diffusionsvorgänge in der Siedehitze durchgeführt. Der Vergleich der Ergebnisse mit jenen der Destillationsmethode zeigt am Beispiel Pfeffer, daß die Karl-Fischer-Titration, wenn sie nach der entwickelten Methode durchgeführt wird, dieselben Ergebnisse wie die Destillation liefert, wobei die Ergebnisse sogar in einem sehr viel kleineren Bereich streuen. Zusätzlich ist der Zeitaufwand und der Verbrauch an Chemikalien geringer. Deshalb wird für Pfeffer der Ersatz der Destillationsmethode durch die Karl-Fischer-Titration vorgeschlagen.