In der Weihnachtsbäckerei mit Einkorn, Emmer & Co. [03.12.23]
Advent, Advent, das erste Lichtlein brennt! Wieso nicht die Adventszeit nutzen, um ein wenig Abwechslung in die traditionelle Weihnachtsbäckerei zu bringen? Urgetreide wie Einkorn, Emmer oder Khorasan verleihen dem festlichen Gebäck eine besondere Note. Damit die Backstube aber nicht zum Experimentierfeld wird, empfehlen wir die leckeren Rezepte der Urkornpuristen!
Alte Getreide wie Einkorn oder Emmer waren lange vom Feld und aus der Backstube verschwunden – und das, obwohl sie so viel Potenzial für beides bieten. Denn sie brauchen weniger Dünger und teilweise nicht mal Pflanzenschutz.
„Urgetreide können außerdem die Biodiversität auf dem Feld steigern und die Fruchtfolge auflockern“, sagt Prof. Friedrich Longin. Er forscht an der Landessaatzuchtanstalt zur Etablierung alternativer Kulturarten. „Diese Getreide eignen sich vor allem für Landwirte, die etwas Neues ausprobieren möchten“, so Longin.
Und das Gleiche gilt für die Weihnachtsbäckerei! Denn die Urgetreide geben Backwaren einen ganz besonderen Geschmack. Allerdings gilt es beim Backen auch einige Besonderheiten zu beachten, da sich die Teigeigenschaften von herkömmlichen Weizen unterscheiden. „Sie enthalten mehr Gluten, und deren Teige sind fließender und weniger stabil. Hier ist der Bäcker gefragt“, sagt Prof. Longin.
Aber keine Sorge! Für Weihnachtsgebäckgibt es bereits erprobte Rezepte – zum Beispiel das Urkorn-Stollenkonfekt. Stephanie Dehn von den Urkornpuristen erklärt ganz genau, wie man die Leckerei mit Urgetreide zubereitet – und welche Mehlsorten sich dafür eignen.
Weihnachtsbäckerei der Urkornpuristen |
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Rezept: Stollenkonfekt Urkorn
Zutaten für etwa 50 Stück:
- 100 Rosinen
- 75 g Rum oder Orangensaft
- 100 g Butter
- 60 g Zucker
- 1 Päckchen Vanillezucker oder 1/2 Vanilleschote
- 1 Prise Salz
- 100 g ASG (Sauerteig oder Lievito Madre aus dem Kühlschrank)
- 300 g Khorasanweizen Vollkornmehl “extrafein”
- 1 TL Weinsteinbackpulver
- 1-2 TL Lebkuchen- oder Spekulatiusgewürz oder Zimt
- 100 g gehackte Mandeln oder andere Nüsse
- 100 g Marzipan
Außerdem:
- 150 g Butter
- 100 g Puderzucker
Zubereitung
- Rosinen in Rum oder Orangensaft einweichen und mindestens 1 Stunde ( idealerweise über Nacht) quellen lassen.
- Butter, Zucker, Vanillezucker und Salz schaumig aufschlagen.
- Sauerteig/Lievito Madre hinzufügen und unterrühren.
- Marzipan reiben oder klein hacken und zum Teig geben.
- Mehl, Backpulver, Gewürze und Mandeln mischen, dann zu dem Teig geben.
- Die eingeweichten Rosinen ebenfalls zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten.
- Den Teig in 5 gleiche Stücke teilen und jeden Teil zu einem langen Strang formen.
- Jeden Teigstrang mit einer Teigkarte in 10 Stücke teilen.
- Die Teigstücke mit der Hand zu einem kleinen Laibchen zusammendrücken und auf ein Backblech legen.
- Die Stücke 10-15 Minuten bei 200°C Ober-/Unterhitze backen.
- Butter in einer kleinen Schüssel schmelzen.
- Die noch warmen Konfektstücke in der flüssigen Butter tränken und anschließend im Puderzucker wälzen
- Die Köstlichkeiten vollständig auskühlen lassen und gegebenenfalls erneut mit Puderzucker bestäuben.
Rezept und Fotos: Stephanie Dehn
