Neues Schwergewicht der Forschung in der Fleischwissenschaft [14.01.19]
Das Fachgebiet Lebensmittelphysik und Fleischwissenschaft hat ein neues Schwergewicht der Forschung: Prof. Dr. Jochen Weiss hat zusammen mit Dr. Monika Gibis 250.000 Euro eingeworben, um das sogenannte Irisieren in Pökelwaren zu untersuchen.
Das Bundesministerium für Wirtschaft und Energie (BMWi) unterstützt das Vorhaben über die Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen „Otto von Guericke“ (AiF) und den Forschungskreis der Ernährungsindustrie (FEI). Es startete im März dieses Jahres und läuft über knapp 2,5 Jahre.
Bei gepökelten Fleischprodukten, wie Roh- und Kochpökelwaren, kommt es immer wieder zu dem Problem, dass der Anschnitt unnatürliche Farbschattierungen mit schillernden, regenbogenartigen Farbtönen von gelborange bis grün aufweist. Dieses Phänomen bezeichnet man als Irisieren. Verbraucher halten es irrtümlich oft für einen beginnenden Verderb oder als Indiz für einen Zusatz chemischer Hilfsstoffe. Das Irisieren tritt bei rund 5 bis 10 Prozent aller Produkte auf.
Bislang gibt es für diese Problematik noch keine Lösungsansätze. Prof. Dr. Weiss und Dr. Gibis wollen mit ihrem Team daher zunächst den Einfluss grundlegender Faktoren untersuchen. Das ist zum Beispiel die Frage, ob das Irisieren von Fleischqualität, Teilstück, Muskelgruppe, Fleischfasertyp und -anordnung, Herstellungsprozess oder Zusatzstoffen abhängt. So wollen sie den Entstehungsmechanismus aufklären und Ansätze entwickeln, wie man das Irisieren vermeiden kann.
Projektpartner der Hohenheimer Forscher sind die Hochschule Ostwestfalen-Lippe und der Bundesverband der Deutschen Fleischwarenindustrie (BVDF) in Bonn.
Die Eckdaten des Projekts lauten:
- Vollständiger Projekttitel: Irisieren in Koch- und Rohpökelwaren - Entstehung und mögliche Inhibierung
- Fördersumme/Geldgeber: 250.000 Euro (Anteil für Uni Hohenheim, BMWi via AiF/FEI)
- Projektdauer: 1.3.2018 - 1.8.2020
Schwergewichte der Forschung
Als „Schwergewichte der Forschung“ gelten herausragende Forschungsprojekte mit einem finanziellen Volumen von mindestens 250.000 Euro bei den Experimental- bzw. 125.000 Euro bei den Sozial- und Gesellschaftswissenschaften. Die Pressestelle begleitet solche Projekte mit einer internen Meldung und einer Pressemitteilung.
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