Weizen: Gute Backergebnisse trotz weniger Stickstoffdüngung [16.08.22]
Mit dem Zusammenhang zwischen Stickstoffdüngung, Proteingehalt und Backeigenschaften von Brotweizen beschäftigt sich ein neues Schwergewicht der Forschung an der Universität Hohenheim. Ziel ist es, durch die Kombination von richtiger Auswahl der Sorten und idealer Stickstoffversorgung ein optimales Backergebnis zu erhalten und dabei zugleich Stickstoff einzusparen. Die Deutsche Forschungsgemeinschaft (DFG) fördert das Projekt von Dr. Markus Dier am Fachgebiet Qualität pflanzlicher Erzeugnisse (Prof. Dr. Christian Zörb) mit rund 365.000 Euro.
Das Volumen eines Brotes hängt vor allem von den Proteinen im Mehl ab – sowohl der Gesamtgehalt an Eiweiß als auch dessen Zusammensetzung spielen eine Rolle. Beides wird beeinflusst durch die verwendete Weizensorte, die Düngung und den Standort der Pflanzen. In der Anbaupraxis gilt der Eiweißgehalt eines Weizenkorns als das wichtigste Merkmal zur Beurteilung der Backqualität von Brotweizen.
Um einen möglichst hohen Proteingehalt zu erzielen, setzen Landwirt:innen oft große Mengen Stickstoffdünger ein. Häufig wird auch noch spät im Jahr, kurz vor der Ernte gedüngt. Dies kann jedoch zu einer erhöhten Umweltbelastung führen, wenn zu viel Stickstoff ungenutzt in die Umwelt gelangt.
Jedoch könnte bei modernen Weizensorten das Backvolumen weniger durch den Eiweißgehalt als durch dessen Zusammensetzung beeinflusst werden. So gibt es zum Beispiel deutliche Unterschiede im Backvolumen zwischen Sorten, die dieselbe Proteinkonzentration aufweisen. Außerdem gibt es Sorten, bei denen der Proteingehalt und das Backvolumen nicht unmittelbar zusammenhängen, wohingegen andere eine lineare Beziehung aufweisen – je mehr Eiweiß sie enthalten, desto größer ist das Backvolumen.
Der Ursache dafür wollen die Forschenden in dem Projekt nachgehen. Dazu wollen sie neun Weizensorten, die unterschiedliche Backeigenschaften aufweisen, in einem zweijährigen Feldversuch untersuchen. Die Stickstoff-Gabe variieren sie – von Mangel bis hin zu übermäßiger Versorgung.
Die Forschenden interessieren sich unter anderem dafür, wie die Stickstoff-Düngung den Eiweißgehalt und dessen Zusammensetzung verändert. Welche dieser Veränderungen führen dazu, dass ein Teig besser oder weniger gut aufgeht? Ist die Zunahme des Backvolumens im Wesentlichen eine Folge der Veränderung der Protein-Zusammensetzung?
Zudem möchten sie untersuchen, wie die Düngung mit Stickstoff ohne Verlust an Ertrag und Backvolumen vermindert und dadurch die Stickstoff-Nutzungseffizienz gesteigert werden kann.
Eckdaten des Projekts
- Projekttitel: Grundständige Analyse der Weizenqualität im Sinne der Verbesserung der Stickstoff-Nutzungseffizienz
- Fördersumme: 364.283 Euro
- Förderinstitution: Deutsche Forschungsgemeinschaft (DFG)
- Projektdauer: 1.9.2022 - 31.8.2025
Kontakt
Dr. Markus Dier, Universität Hohenheim, Fachgebiet Qualität pflanzlicher Erzeugnisse, +49 (0)711 459 22433, markus.dier@uni-hohenheim.de
Prof. Dr. Christian Zörb, Universität Hohenheim, Fachgebiet Qualität pflanzlicher Erzeugnisse , +49 (0)711 459 22520, christian.zoerb@uni-hohenheim.de
Schwergewichte der Forschung
Als „Schwergewichte der Forschung“ gelten herausragende Forschungsprojekte mit einem finanziellen Volumen von mindestens 350.000 Euro bei den Experimental- bzw. 150.000 Euro bei den Sozial- und Gesellschaftswissenschaften.
