Neues Schwergewicht der Forschung zur schonenden Hackfleisch-Verarbeitung [25.01.19]
Ein neues Schwergewicht der Forschung gibt es im Fachgebiet Lebensmittelphysik und Fleischwissenschaft: 250.000 Euro erhalten Prof. Dr. Jochen Weiss und Dr. Monika Gibis, um die Verfahren bei der Verarbeitung von Hackfleisch zu verbessern.
Das Bundesministerium für Wirtschaft und Energie (BMWi) unterstützt das Vorhaben über die Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen „Otto von Guericke“ (AiF) und den Forschungskreis der Ernährungsindustrie (FEI). Der Startschuss fiel am 1.10.2018 für 2,5 Jahre.
Die Produkteigenschaften von Hackfleisch und Hackfleischerzeugnissen wie etwa Hamburgern hängen von dem technischen Aufbau der Produktionsanlagen, den Prozessparametern und den Eigenschaften des Rohmaterials ab. Die Fleischmassen können unterschiedlich große Fleisch- und Fettpartikel enthalten, die mehr oder weniger miteinander verbunden sind. Im Extremfall bestehen die Massen so nur aus lose gebundenen Fleisch- und Fettpartikeln, die leicht zerfallen, was beispielsweise für Spaghetti-Sauce erwünscht ist, oder es bildet sich eine feste, zusammenhängende Matrix, was für das Formen von Hamburgern eine Voraussetzung ist. Die Mikrostruktur der erzeugten Massen beeinflusst daher direkt die Textur und das Aussehen der Endprodukte und ist somit für den Genusswert entscheidend.
Doch wie man bestimmte Stoffzustände von Fleischmassen verfahrenstechnisch erzeugen kann, ist derzeit unbekannt. Die Produkte haben deshalb oft Eigenschaften, die stark schwanken. Hersteller können so nicht verlässlich qualitativen Ansprüchen der Verbraucher gerecht werden oder den rechtlichen Rahmenbedingungen genügen. Das Hohenheimer Forschungsteam will daher in Kooperation mit dem Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik in Quakenbrück systematisch den Zusammenhang zwischen den verfahrenstechnischen Parametern, dem Rohmaterial und den Eigenschaften der erzeugten Fleischmassen untersuchen, und darauf basierend eine möglichst schonende Verarbeitung ermöglichen.
Die Eckdaten des Projekts lauten:
- Projekttitel: Stoffliche und verfahrenstechnische Ansätze zur schonenden Verarbeitung von Hackfleisch und Hackfleischerzeugnissen
- Fördersumme/Geldgeber: 250.000 Euro (BMWi via AiF/FEI)
- Projektdauer: 1.10.2018 - 31.3.2021
Schwergewichte der Forschung
Als „Schwergewichte der Forschung“ gelten herausragende Forschungsprojekte mit einem finanziellen Volumen von mindestens 250.000 Euro bei den Experimental- bzw. 125.000 Euro bei den Sozial- und Gesellschaftswissenschaften. Die Pressestelle begleitet solche Projekte mit einer internen Meldung und einer Pressemitteilung.
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