Käse ohne Kühe: Suche nach schmackhaften veganen Alternativen [22.11.24]
Eine Käse-Alternative, die wie Käse aussieht und schmeckt, aber vollständig ohne Milch von Kühen oder anderen Tieren hergestellt wird: Im Rahmen eines Forschungsprojektes arbeiten Wissenschaftler:innen der Universität Hohenheim gemeinsam mit zwei Partner-Unternehmen daran, nach sinnvollen Wegen für die Herstellung schmackhafter und gesunder Käsealternativen ohne tierische Bestandteile zu suchen. Im Fokus stehen dabei die kleinen Helfer in der Käseproduktion: die Mikroorganismen mit ihren Enzymen.
Wie können vegane Käsealternativen hergestellt werden, die traditionellen Käsesorten möglichst nahekommen? Mit dieser Fragestellung beschäftigen sich Wissenschaftler der beiden Fachgebiete Aromachemie sowie Biotechnologie und Enzymwissenschaft an der Universität Hohenheim im Projekt ReAlKae. Mit den veganen Käsealternativen sollen neue, mikrobielle Proteinquellen erschlossen werden, die dazu beitragen können, die Menschen unabhängiger von tierischen Produkten zu ernähren.
Unter Leitung von Prof. Dr. Lutz Fischer untersuchen die Forschenden gemeinsam mit der optiferm GmbH und dem Unternehmen Formo die Eigenschaften von ausgewählten Mikroorganismen (Starterkulturen) bei der Erzeugung und Reifung von Käsealternativen. Diese Mikroorganismen sorgen üblicherweise dafür, dass Milchprotein in Käse umgewandelt wird und dabei die jeweils sortentypischen Geschmacks- und Geruchsstoffe resultieren.
Vor allem interessieren sich die Projektbeteiligten für die biochemischen Prozesse, die beim Reifen des tierfreien Käseersatzes ablaufen. So fokussieren sie sich besonders darauf, welche Aromen und Texturen durch die eingesetzten Mikroorganismen möglich sind. Sie analysieren also nicht nur den Geschmack, sondern auch das Mundgefühl und weitere relevante Inhaltsstoffe, die Ähnlichkeiten zu traditionellen Käsesorten haben könnten.
Im Projekt soll es nicht nur bei der Forschung bleiben: Die beiden beteiligten Unternehmen wollen die gewonnenen Erkenntnisse zum einen nutzen, um Starter-Kulturen zu identifizieren, die vegane Milchproduktalternativen erzeugen können. Zum anderen sollen die entwickelten Käsealternativen nach Projektende auch zu vermarktungsfähigen Produkten führen.
Projekt-Steckbrief
- Titel: Gereifte Käsealternativen auf der Basis von rekombinanten Milchproteinen und pflanzlichen Fetten – ReAlKae
- Fördersumme: 640.670 Euro
- Förderinstitution: Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL)
- Dauer: 15.6.2024-14.6.2027
- Beteiligte: Fachgebiet Biotechnologie und Enzymwissenschaft sowie Fachgebiet Aromachemie an der Universität Hohenheim, Formo (Berlin/Frankfurt), optiferm GmbH (Oy-Mittelberg)
Schwergewichte der Forschung
Als „Schwergewichte der Forschung“ gelten herausragende Forschungsprojekte mit einem finanziellen Volumen von mindestens 350.000 Euro bei den Experimental- bzw. 150.000 Euro bei den Sozial- und Gesellschaftswissenschaften.
Kontakt
Prof. Dr. Lutz Fischer, Universität Hohenheim, Fachgebiet Biotechnologie und Enzymwissenschaft,
+49 (0)711 459 22311, Lutz.Fischer@uni-hohenheim.de
Prof. Dr. Yanyan Zhang, Universität Hohenheim, Fachgebiet Aromachemie,
+49 (0)711 459 24871, yanyan.zhang@uni-hohenheim.de
