Schwergewicht der Forschung für aromatischere Kräuter [04.02.20]
Das Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie freut sich über ein neues Schwergewicht der Forschung: Prof. Dr. Reinhard Kohlus und Jun.-Prof. Dr. Yanyan Zhang haben ein Vorhaben eingeworben, mit dem sie Aromaveränderungen bei der Trocknung von Kräutern verringern wollen.
Das Bundesministerium für Wirtschaft und Energie (BMWi) fördert das Gemeinschaftsprojekt der beiden Hohenheimer Fachgebiete über die Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen (AiF) und den Forschungskreis der Ernährungsindustrie (FEI) mit gut 350.000 Euro. Das Vorhaben startete am 1.9.2019 und soll am 28.2.2022 seinen Abschluss finden.
Kräuter werden erst durch eine Trocknung gut lagerfähig. Doch Trocknung und Mahlung können das Aromaprofil verändern und zu einem Verlust an Aromaintensität führen. Auch deutliche Fehlaromen sind möglich. Das könnte man mit einer veränderten Prozessführung mit Kurzzeittrocknung verringern.
Standardmäßig werden Kräuter – nach dem Waschen und ggf. Blanchieren – zuerst getrocknet. Es folgen die Mahlung und optional eine Entkeimung. Eine veränderte Prozessführung startet dagegen mit einer Nassmahlung und einer darauffolgenden sogenannten Suspensionstrocknung. Sie ermöglicht eine Kurzzeittrocknung als Sprühtrocknung. Die Trocknungszeit reduziert sich so auf wenige Sekunden, der abschließende Mahlschritt entfällt.
Voruntersuchungen der beiden beteiligten Fachgebiete zeigen, dass dadurch Aromaveränderungen minimiert werden können. Ziel des Forschungsvorhabens ist es, den Trocknungsprozess von Kräutern und Gewürzen hinsichtlich ihres Aromaerhaltes zu optimieren. Die Forschungsarbeiten werden mit zwei häufig verwendeten Produkten durchgeführt: Am Beispiel von Basilikum wird das nassvermahlene und kurzzeitgetrocknete Produkt mit gefriergetrocknetem Basilikum verglichen. Ob das mit der neuen Prozessführung hergestellte Trockenprodukt hinsichtlich des Aromaprofils auch mit dem frischen Produkt vergleichbar ist, soll darüber hinaus am Beispiel von Ingwer gezeigt werden.
Eckdaten des Projektes:
- Projekttitel: Erhalt des Aromaprofiles von Kräutern und Gewürzen mittels Kurzzeittrocknung am Beispiel von Basilikum und Ingwer
- Fördersumme/Geldgeber: 350.860 Euro (BMWi über AiF/FEI)
- Projektdauer: 1.9.2019 - 28.2.2022
Schwergewichte der Forschung
Als „Schwergewichte der Forschung“ gelten herausragende Forschungsprojekte mit einem finanziellen Volumen von mindestens 350.000 Euro bei den Experimental- bzw. 150.000 Euro bei den Sozial- und Gesellschaftswissenschaften. Die Pressestelle begleitet solche Projekte mit einer internen Meldung und einer Pressemitteilung.
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