Schwergewicht der Forschung: Wissenschaftler erforschen Bitterstoffe in Milchprodukten [11.01.18]
Das Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie freut sich über ein neues Schwergewicht der Forschung: Insgesamt fast 450.000 Euro erhalten Prof. Dr. Herbert Schmidt und Dr. Agnes Weiß, Prof. Dr. Jörg Hinrichs sowie Prof. Dr. Lutz Fischer und Dr. Timo Stressler.
Das Bundesministerium für Wirtschaft und Energie (BMWi) fördert das Vorhaben der drei Fachgebiete über die Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen (AiF) und den Forschungskreis der Ernährungsindustrie (FEI) für 2,5 Jahre.
Es soll der Frage nachgegangen werden, warum eine Fermentation von konzentrierter Milch mit gesundheitsfördernden Milchsäurebakterien (Starterkulturen) zu einem hochproteinhaltigen Frischkäse oder Griechischem Joghurt häufig zu einer Bildung von geschmacklich unerwünschten Bitterpeptiden führt. Die dafür verantwortlichen Enzyme (Peptidasen) könnten aus der Milch kommen oder von den zugesetzten Bakterien stammen.
Ziel des Projektes ist es, die molekularen Ursachen der Bitterkeitsentstehung zu erforschen, um dann gezielt Strategien zu deren Vermeidung abzuleiten. Dazu untersuchen die Forscher die in dem Fermentationsprozess ablaufenden Wechselwirkungen zwischen bestimmten Milchbestandteilen und den Genen bzw. Enzymen der Bakterien.
Die grundlegenden Arbeiten werden es Kulturenherstellern ermöglichen, Starterkulturen spezifisch für die Anwendung in Milchkonzentraten zu entwickeln, womit Unternehmen innovative Produkte für Menschen mit besonderen Ernährungsanforderung, z. B. Sportler und Senioren, designen können.
Die Eckdaten des Projekts lauten:
- Projekttitel: Reduktion der Bitterkeit von fermentierten Milchprodukten mit erhöhtem Calciumgehalt durch Selektion geeigneter Starterkulturen - Einfluss milchendogener und exogener Peptidasen
- Fördersumme/Geldgeber (Hohenheim): 153.070 Euro (Fischer), 152.090 Euro (Schmidt), 142.970 Euro (Hinrichs) (AiF/FEI/BMWi)
- Projektdauer: 1.10.2017-31.3.2020
Schwergewichte der Forschung
Als „Schwergewichte der Forschung“ gelten herausragende Forschungsprojekte mit einem finanziellen Volumen von mindestens 250.000 Euro bei den Experimental- bzw. 125.000 Euro bei den Sozial- und Gesellschaftswissenschaften. Die Pressestelle begleitet solche Projekte mit einer internen Meldung und einer Pressemitteilung.
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