Schwergewicht der Forschung entwickelt natürliches Süßungsmittel aus Molke [24.08.20]
Prof. Dr. Jörg Hinrichs vom Fachgebiet Milchwissenschaft und -technologie und Prof. Dr. Lutz Fischer, Fachgebiet Biotechnologie und Enzymwissenschaft, haben ein neues Schwergewicht der Forschung eingeworben. Sie wollen mit ihren Teams ein Verfahren entwickeln, das Nebenprodukte der Milchindustrie nutzt, um die natürliche Süße von Milchprodukten zu steigern. Das ermöglicht einen Verzicht auf Zuckerzusätze. Das Projekt wird vom Bundesministerium für Wirtschaft und Energie (BMWi) über den Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. (FEI) und das Forschungsnetzwerk Mittelstand (AiF) mit über 450.000 Euro gefördert. Der Startschuss fiel am 1. Mai dieses Jahres, Ende Oktober 2022 wird es enden.
Übergewicht ist ein wachsendes Problem in der Bevölkerung. Um dem zu begegnen, kann man unter anderem den Kaloriengehalt der Lebensmittel verringern – etwa über den darin enthaltenen Zucker. Das neue Projekt am Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie hat zum Ziel, den Gehalt von zusätzlich zugesetztem Zucker in Lebensmitteln ohne sensorische Einbußen zu reduzieren.
Das kann man erreichen, indem man die milcheigene Süße in Milchprodukten wie etwa Fruchtjoghurt erhöht: Dafür wird zunächst der Milchzucker, die Lactose, wie in lactosefreien Milchprodukten üblich, enzymatisch gespalten und die daraus entstehenden, bereits süßer wahrgenommenen Einzelzucker werden nochmals selektiv enzymatisch isomerisiert, also (bio)chemisch umstrukturiert. Es entsteht ein neues Gemisch aus bekannten Zuckern, das in der Summe so süß ist wie Saccharose (Rohr-/Rübenzucker).
Im neuen Forschungsprojekt wollen die beiden Wissenschaftler für diesen Prozess die Lactose-haltigen Nebenströme der Milchindustrie nutzen. Sie gewinnen zunächst aus Molke ein Lactosekonzentrat. Das Konzentrat soll anschließend durch den neuen tri-enzymatischen Prozess umgewandelt werden: Kombiniert werden sollen drei Enzyme, um das Lactosekonzentrat in einen süßen Sirup mit niedrigerem physiologischen Brennwert und erhöhter Süßkraft umzuwandeln. Das Isomerengemisch ist lactosefrei und es enthält die Monosaccharide Glucose, Galactose und Fructose sowie erstmalig die besondere Tagatose. Dieser Zucker gilt als nicht kariogen, wird nur teilweise verstoffwechselt und ist auch für den Diabetiker geeignet.
Eckdaten des Projekts:
- Projekttitel: Enzymatisches Generieren erhöhter Süße aus Lactose-haltigen Nebenströmen und deren Einsatz als Sirup
- Fördersumme/Geldgeber: 232.803 Euro (Prof. Dr. Hinrichs) und 223.570 Euro (Prof. Dr. Fischer) (BMWi via AiF / FEI)
- Projektdauer: 1.5.2020 - 31.10.2022
Schwergewichte der Forschung
Als „Schwergewichte der Forschung“ gelten herausragende Forschungsprojekte mit einem finanziellen Volumen von mindestens 350.000 Euro bei den Experimental- bzw. 150.000 Euro bei den Sozial- und Gesellschaftswissenschaften. Die Pressestelle begleitet solche Projekte mit einer internen Meldung und einer Pressemitteilung.
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